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封面新闻记者推荐麻辣烫 成舌尖3美食顾问(附乐山美食隐藏菜单)

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编前:从第一季的寥寥镜头到第三季前两集几乎篇幅占据“半壁江山”,川菜在新一季的《舌尖上的中国》唱起了主角。川菜大师兰明路的泡菜坛子,散布于乐山街头的麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、凉糕纷纷通过央视的镜头,给全国人民拜了一个晚年。而封面新闻记者陈怡然也因为给《舌尖上的中国》第三季摄制组当起了美食向导,成为了舌尖3第二集“香”的顾问。下面请听一下陈怡然的自述——

封面新闻记者 陈怡然  

初识舌尖3  导演问我一句话“麻辣烫和串串香如何区别”

封面新闻记者成为舌尖3顾问

大概是2017年5月的一天,我接到“舌尖3”导演黄鹤的电话。因为他知道我是乐山人,同时也从事餐饮相关工作有七八年了。短暂寒暄之后,他问了我两个问题,麻辣烫和串串香有什么区别?为什么说麻辣烫起源于乐山牛华镇?     两者在类别上两个名字没有什么区别,只不过麻辣烫的名字更久远一些,串串香是近十来年的叫法。口味上串串香锅底燥热重油,麻辣烫锅底清爽一些;蘸碟方面,串串香以火锅油碟为主,作用是涮去多余的红油和辣味,麻辣烫蘸碟调料丰富,蘸的过程是对串串味道的二次加工。

舌尖3摄制组通过当地县志查找麻辣烫起源

至于为何麻辣烫起源于乐山,比较深得史学专家认可的是以下这种说法:根据蜀国《华阳志》记载,牛华镇历史上以井盐开采生产遐迩闻名,制盐史一直要追溯到李冰治水。钻探开采经营井盐,因需要喂养大量的黄牛来拉天车,用黄牛拉动天车吸卤水到井房,再传输到灶房平锅熬盐。黄牛在繁重的劳作中不时有病倒的病牛,或有不能承受繁重劳动的老牛,盐商老板就宰杀来慰劳盐工。为不影响工时,工人们往往都在盐锅旁撑起汤锅熬煮牛肉牛杂。时间一长,为方便食用,有盐工就用盐场的竹签把牛肉、牛杂串起来放到油汤锅里烫着吃,此为最早的牛华麻辣烫食用雏形。

麻辣烫锅底其实清淡

这其实和火锅九宫格有“异曲同工之妙”。所不同的是,重庆码头是各人夹各人“格格”里面的,而牛华镇旁的盐工们更喜欢用竹签串着吃,各人唐各人的签签,互不打扰。这样的“竹签签文化”在当地极为普及,麻辣烫、钵钵鸡、夹丝豆腐、油炸串串、烧烤……乐山人几乎把所有的食物都可以用串串呈现出来。

我不太清楚这次通话对黄导有什么影响,因为其实一开始黄鹤就想好了要做麻辣烫,但是又怕讲不清楚来源,他在和我沟通之前也和乐山籍作家龚静染有过类似的沟通,得到相似的答案后,黄导心里的拍摄主线也渐渐清晰起来。

蘸碟配料丰富是一大特征

口沫翻飞  乐山美食打动舌尖3导演组

一周之后,在成都新会展中心的一个茶室里,我和导演黄鹤、摄像刘子楠见了面,我扎扎实实为家乡乐山“带了一次盐”。从“食在四川,味在嘉州”的典故说起,我认认真真地给两位“大神”做起了向导,麻辣烫简单,“要拍麻辣烫就去牛华镇上的八婆,那是当地最大的一家。”钵钵鸡复杂一些,“乐山犍为、乐山五通桥;眉山丹棱、眉山洪雅四个地方的钵钵鸡分属两个不同的流派。”甚至连犍为县核桃树下的夹丝豆腐干、“翘脚牛肉”发源地苏稽镇上的徐凉糕这样的“隐藏菜单”我都一一推荐。

乐山钵钵鸡

之后,黄导带领团队先后数次到乐山各地实地考察,先是暗访后是在当地宣传部门的陪同下调研,光是钵钵鸡一个品类都去了洪雅县的“幺麻子”、五通桥区的“黄鸡肉”、乐山市中区的“叶婆婆”、犍为县的“薄饼一条街”探访,虽然最后遗憾的在正片中没有关于钵钵鸡的镜头,但正是因为这份认真,所以最终呈现在广大观众网友8分钟乐山美食可以称上“精华中的精华”。    正如黄导在影片开头中所表述的那样,“乐山人是公认的会吃,爱吃。”而通过旁观麻辣烫等地道川味的呈现,舌尖也用旁白给出了高度评价,“食物上的演进,有四川人的用心。小小的竹签,把每一天都有滋有味地穿在一起,串起了人与人之间的情谊。”

舌尖3摄制组在苏稽镇拍摄凉糕

附推荐乐山美食隐藏食单:

豆腐脑+鉢钵鸡(经典路线)

乐山凌云大厦楼下豆豆豆腐脑(粉蒸肥肠+咔饼)

正对面:第一钵钵鸡

两家已经是丰盛一餐了

网传:叶婆娑钵钵鸡

九九豆腐脑

张公桥美食一条街:

60年味精素面

牛儿小吃:

经典粉蒸肥肠  粉蒸牛肉(注意:下午6点后开门)

麻辣烫:

牛华八婆麻辣烫

排骨面

潘六嬢

毛四嬢咔饼

(这两家很近)

烧卖:

海汇源

宝华园

冰粉:

陕西街口三鲜冰粉

跷脚牛肉:

苏稽桥边周记

网传:古市香  马三妹

顺便:

徐凉糕

烧烤:

刘选生烧烤

旧大桥徐烧烤

卤鸭子:

纪六孃

赵八嬢

这两家,除了卤鸭子以外,其他的卤鸭肠,卤鸭掌,用的现在是流行的藤椒味,看着是白汁的,其实入口鲜香,藤椒味重,非常值得一买。

哑巴花生:

这一家在雾岩街街口没有任何招牌,就一个红伞的下面十块钱一包。

油炸:

新村小余油炸

县街小学旁  小李油炸

小炒家常菜:

乡香饭店

曾三藕汤

小毛饭店

毛家饭店

通江饭店

这几家店,是乐山比较老字号的饭店,但是现在本地人也不怎么去吃,喜欢怀旧口味的,可以去试一下:

游肥肠  邓强饭店  慧园街鸽子汤

薛旺儿

鱼火锅:

首先还是推荐,河边上的那些大船,味道过得去,而且很符合游客的消费习惯,比如说乐山小粽子,糖醋大头菜片,都是一套上

王浩儿渔港等

西坝豆腐:

三八饭店

方德

临江镇:

庆利峨眉鳝丝

夹江:

夹江马村鱼头

夹江水泊山庄

夹江祥肥肠